Żurek po staropolsku - historia i przepis

Historia żurku w polskiej kuchni

Żurek to jedna z najbardziej charakterystycznych zup polskiej kuchni, której historia sięga średniowiecza. Ta pożywna zupa na zakwasie z mąki żytniej była tradycyjnie daniem chłopskim, które z czasem zyskało uznanie na szlacheckich stołach, a dziś jest narodowym przysmakiem.

Nazwa "żur" lub "żurek" pochodzi prawdopodobnie od niemieckiego słowa "sauer" (kwaśny), co oddaje charakterystyczny smak tej zupy. Pierwotnie był to prosty posiłek przygotowywany przez biedniejsze warstwy społeczeństwa, który dzięki fermentacji mąki żytniej dostarczał cennych składników odżywczych w czasie postu.

Zakwas żurowy był przygotowywany w glinianych garnkach, które pozwalały na naturalną fermentację bakterii kwasu mlekowego. Tradycyjnie robiono go w dużych ilościach i przechowywano w chłodnym miejscu, aby móc korzystać z niego przez dłuższy czas.

Składniki na żurek po staropolsku

Zakwas na żurek:

• 300 g mąki żytniej razowej
• 1 litr przegotowanej, ostudzonej wody
• 4 ząbki czosnku
• 3 liście laurowe
• 5 ziaren ziela angielskiego
• Skórka chleba razowego (opcjonalnie)

Zupa:

• 500 g białej kiełbasy (surowej)
• 300 g wędzonego boczku
• 2 marchewki
• 1 pietruszka
• 1 mały seler
• 1 cebula
• 4 ząbki czosnku
• 2 liście laurowe
• 4 ziarna ziela angielskiego
• 1 łyżka majeranku
• 4 jajka ugotowane na twardo
• 300 ml śmietany 18%
• Sól i pieprz do smaku

Przygotowanie zakwasu

Zakwas to podstawa dobrego żurku. Aby go przygotować:

1. Do czystego, wyparzanego słoja wsyp mąkę żytnia razową.
2. Zalej przegotowaną, ostudzoną wodą i dokładnie wymieszaj.
3. Dodaj obrane i lekko zgniecione ząbki czosnku, liście laurowe i ziele angielskie.
4. Jeśli masz, możesz dodać skórkę chleba razowego, która przyspieszy fermentację.
5. Przykryj słój gazą lub ściereczką (nie zakręcaj), aby umożliwić dostęp powietrza.
6. Odstaw w ciepłe miejsce (około 20-22°C) na 4-5 dni, codziennie mieszając.
7. Zakwas jest gotowy, gdy ma kwaśny, charakterystyczny zapach i smak.

Przygotowanie żurku

Gdy masz już gotowy zakwas, przygotowanie żurku jest proste:

1. Białą kiełbasę nakłuj widelcem w kilku miejscach i włóż do garnka z 2,5 litra wody. Gotuj na małym ogniu przez około 20 minut.
2. Wyjmij kiełbasę i odstaw do wystudzenia. Do wywaru dodaj pokrojony w kostkę boczek.
3. Obierz i pokrój w kostkę warzywa: marchewkę, pietruszkę, selera i cebulę. Dodaj do wywaru.
4. Dodaj przyprawy: liście laurowe, ziele angielskie, czosnek i majeranek.
5. Gotuj na małym ogniu przez około 40 minut, aż warzywa będą miękkie.
6. Przecedź wywar przez sito. Warzywa możesz zblendować i dodać z powrotem do zupy dla zagęszczenia, lub użyć do innej potrawy.
7. Wlej zakwas do wywaru, ciągle mieszając. Ilość zakwasu dostosuj do własnych preferencji - im więcej, tym zupa będzie bardziej kwaśna.
8. Gotuj na małym ogniu przez około 10 minut.
9. W międzyczasie pokrój ostudzoną kiełbasę w plasterki i dodaj do zupy.
10. Śmietanę wymieszaj w miseczce z kilkoma łyżkami gorącej zupy, a następnie wlej do garnka, cały czas mieszając.
11. Dopraw solą i pieprzem do smaku.

Podawanie

Tradycyjnie żurek podaje się na kilka sposobów:

• W chlebie - wydrążony bochenek chleba napełniony żurkiem to efektowny sposób podania
• Z jajkiem na twardo - połówka lub ćwiartka jajka na każdej porcji
• Z kiełbasą - plasterki białej kiełbasy dodają charakteru
• Z dodatkiem chrzanu - dla tych, którzy lubią ostrzejsze smaki

Żurek to doskonałe danie na chłodne dni, ale szczególne znaczenie ma w okresie wielkanocnym, gdy często gości na świątecznych stołach. To nie tylko pożywna zupa, ale także element polskiej tożsamości kulinarnej, który warto pielęgnować i przekazywać kolejnym pokoleniom.